A kékfrankosnak, mint Magyarországon legnagyobb felületen termesztett szőlőfajtájának vizsgálata, szőlészeti és borászati értékeinek feltárása klónszelekcióján és genetikai variabilitásán keresztül
Innovációs operatív csoportok létrehozása és az innovatív projekt megvalósításához szükséges beruházás – VP3-16.1.1-4.1.5-4.2.1-4.2.2-8.1.1-8.2.1-8.3.1-8.5.1-8.5.2-8.6.1-17
KÉKFRANKOS KLÓNSZELEKCIÓ
Sajtóanyag
A szőlőfajták és változataik közötti különbségek megfigyelése egyidős lehet magával a szőlőtermesztéssel. Az ember ösztönösen a küllemre szebb, édesebb, jobban beérő és finomabb bort adó fajtákat részesítette előnyben. A ma termesztésbe vont fajták – néhány kivételtől eltekintve – e szempontok alapján kerültek kiválasztásra.
Idővel a szelekciós kritériumok bővültek, csemegeszőlőknél például fontos lett a nagyobb (sőt hatalmas) fürtméret, a magnélküliség vagy a különleges bogyóforma, borszőlőknél pedig éppen a kisebb bogyók és fürt, az egyöntetű érés és a megfelelő színanyagtartalom kerültek előtérbe. Utóbbiak különösen is fontosak a vörösbort adó szőlőfajták esetében, melyek borászati felhasználása igen széleskörű: a megfelelő technológiával kékszőlőből pezsgő, fehérbor, rozébor, siller, könnyed vörösbor és testes, hosszú érlelést lehetővé tevő vörösbor is készíthető. Ha a szőlőfajta adott, akkor e számos lehetőség alapját a borászati technológián túl az éghajlathoz és a szűkebb értelemben vett terroirhoz leginkább alkalmas klónok (változatok) megfelelő kiválasztása jelenti.
Európa nagy bortermő vidékei szőlőfajtáikról ismertek. Ezek klónszelekcióját külföldön évtizedekkel ezelőtt elvégezték. Hazánk legnagyobb felületen termesztett vörösbort adó szőlőfajtája a kékfrankos. Igaz ugyan, hogy nem egy ősi helyi fajtáról van szó, de a kékfrankos hazánkban, a Kárpát-medencében igazi otthonára lelt, s olyan lett számunkra, mint a cabernet sauvignon a franciáknak, a garnacha a spanyoloknak vagy a sangiovese az olaszoknak. A kékfrankos ma történelmi borvidékeink majd’ mindegyikén megtalálható, s ennek egyszerű oka, hogy a múltban évről-évre, évjáratról-évjáratra megállta a helyét.
Az új évezred termesztési kihívásai (elsősorban az új szőlőkárosítók és a klímaváltozás megjelenése) és a fogyasztói igények megváltozása azonban elengedhetetlenné tette a kékfrankos felülvizsgálatát. Világossá vált ugyanis, hogy nagy beltartalmi értékekkel rendelkező vörösborokhoz a közelmúlt tömegtermelési igényeit kielégítő kékfrankos változatok nem alkalmasak, s más-más klónok szükségesek a modern rozék és a fűszeres sillerek vagy pezsgők készítéséhez is. A probléma összetettségét növeli a klímaváltozás, az évjáratok közötti hatalmas különbözőségek megjelenése és annak ténye, hogy az egyre aszályosabb évjáratokban a beérett szőlő már nem feltétlenül egyezik meg a technológiailag érett szőlő fogalmával.
A Mészáros Borház Kft vezetésével 2018-ban alakult konzorcium célul tűzte ki, hogy a Szekszárdi és a Hajós-Bajai Borvidéken olyan kékfrankos szőlőfajtákat választ ki, amelyek megfelelnek a modern kor kihívásainak. A projekthez csatlakozott még a Koch Borászat Kft, mint borászat, illetve Kiss Ferencné borotai, Mészáros Péter szekszárdi, Szűcs Péter bátaszéki szőlész. A munkában részt vállalt a Pécsi Tudományegyetem, Dr. Jakab Gábor és Dr. Deák Tamás szakértők, Terpó István szaktanácsadó, illetve a mosonmagyaróvári székhelyű Gazda Kontroll Kft, mint projektmenedzser. A tagok a kékfrankos szőlőfajta klónszelekcióját kívántuk elvégezni. E célból előzetesen 188 db kékfrankos klónváltozat került kiválasztásra ifj. dr. Kozma Pál szőlőnemesítő munkájának köszönhetően. A projektben a klónok termésének mennyiségi és alapvető minőségi tulajdonságai, valamint borászati értékei kerültek meghatározásra három évjáratban, 2020 és 2022 között.
A 188 tétel mindegyikének esetében meghatároztuk a tőkék teljesítőképességét termés (fürtszám, fürtsúly) tekintetében; felmértük a tőkén termett fürtök egyöntetűségét, méretét, valamint a bogyók súlyát. Gyors analitikai módszerrel meghatároztuk az egyes tételekből külön-külön készített mustok alapvető minőségi paramétereit: a szárazanyagtartalmat (°Bx), savtartalmat, pH-t. Egy rozé bor készítésére alkalmas változattól azt várjuk, hogy megbízhatóan magas termést adjon, savtartalmát jól őrizze meg; míg a testes, érlelt vörösbor készítésére alkalmas ideális változat az átlagosnál kisebb bogyójú fürtökkel de jól terem, cukorgyűjtő képessége is kiemelkedő. Az organoleptikus értékelés során kiemelt figyelmet fordítottunk azon tételek azonosítására, amelyek karakteres ízűek, ezáltal jellegzetes, összetett vörösborok készíthetőek belőlük.
A klónváltozatok borászati értékelése a szüreti paraméterek összehasonlításával kezdődött, majd ún. mikrovinifikációs erjesztési sorozattal folytatódott. Ennek célja az volt, hogy mindhárom évjáratban mind a 188 klónból összehasonlítható kistételes borminta készüljön. A szüreti paraméterek és a borok értékeléséhez rutinanalitikai és nagyműszeres vizsgálatokat hívtunk segítségül: a szüreti paraméterek vonatkozásában 28, az elkészült borok vonatkozásában pedig 67 változó került meghatározásra. A három évjáratból összesen több mint 53 000 borászati analitikai adattal dolgozhattunk. Ezt egészítette ki a borok organoleptikus értékelését végző szakmai csapat munkája, akik a három évjárat borait kóstolták és minősítették.
A három év adatai alapján ki tudtunk választani értékesnek ígérkező tételeket, amelyek a különböző termesztési céloknak megfelelnek. A következő lépés a kiemelt klónok felszaporítása és nagyobb felületen történő tesztelése. Így pontos képet kaphatunk szőlészeti szempontból a való termesztési értékről, borászati szempontból pedig az üzemi technológiával történő feldolgozással elérhető minőségről. További fontos feladat a kiválasztott tételek vírusfertőzöttségének részletes felmérése, az esetleges problémás tételek kizárása.
Összegzésként elmondható, hogy változó éghajlatunk mellett a kiegyensúlyozott borminőség elérése érdekében szavazatunkat nem tehetjük le egyetlen klón mellett.
A főbb borászati paramétereket figyelembe véve a klónok közel 70-80%-a mind a három vizsgált évjáratban elvárhatóan teljesített (ez azt is jelenti, hogy 20-30%-uk önállóan nem megfelelő borkészítésre). Ez azonban nem jelenti azt, hogy mindegyikük alkalmas minőségi borkészítésre. Az aromakomponensek az évjáratokban kisebb, a színanyagtartalom nagyobb szórást mutat. Akadnak azonban stabilabb kékfrankos változatok is, melyek ilyen kilengései kisebbek – mondhatni, minden évben hozták a formát.
Az érzékszervi bírálatok eredményei alapján elmondható, hogy a vizsgált minták kb. 10%-a képvisel magas minőséget (tekintve a kiinduló mintaszámot, ez így is jelentős), 50%-a pedig inkább középszerű. A legtöbb, borászati szempontból stabilnak mondott klón – nem meglepő módon – e középső kategóriát erősíti. Az egymástól meglehetősen eltérő évjáratok mellett dobogós, minden tekintetben kiemelkedő klónok egyelőre nem hirdethetők. Ehhez további vizsgálatok – ha úgy tetszik: újabb évjáratok szükségesek.
A projektmunka során kapott eredmények alapján elmondható, hogy a minőségi borkészítés szempontjából a boncolgatott kénfrankos klónok körét sikerült jelentősen leszűkíteni. Végső konklúzióra e jelöltek mélyebb szőlészeti-borászati vizsgálata után juthatunk.
A study of Kékfrankos (Blue Franc), the most widely cultivated grape variety in Hungary, exploring its viticultural and oenological values through clonal selection and genetic variability
Establishment of innovation operative groups and the necessary funding to implement the innovative project – VP3-16.1.1-4.1.5-4.2.1-4.2.2-8.1.1-8.2.1-8.3.1-8.5.1-8.5.2-8.6.1-17
BLUE FRANC CLONE SELECTION
Press Release
The observation of differences between grape varieties and their variations may be as old as viticulture itself. Man has instinctively favoured varieties that are more beautiful, sweeter, better ripening and produce finer wines. With a few exceptions, the varieties grown today have been selected according to these criteria.
Over time, the selection criteria have been broadened, for example, in the case of table grapes, the emphasis has been on larger (or even huge) bunches, seedlessness or specific berry shape, while in the case of wine grapes, it is precisely the smaller berries and bunches, uniform ripening and adequate colouring that have become important. The latter are particularly important in the case of red-wine grapes, which have a wide range of oenological uses: with the right technology, blue grapes can be used to make sparkling wine, white wine, rosé wine, Schiller, light red wine and full-bodied red wine with long ageing. If the grape variety is given, the basis for these many possibilities is not only the winemaking technology but also the selection of the clones (variations) best suited to the climate and the terroir in the narrow sense of the word.
Europe’s great wine-producing regions are known for their grape varieties. Clonal selection of these was carried out abroad decades ago. The largest red-wine grape variety grown in Hungary is Kékfrankos (Blue Franc). It is true that it is not an ancient local variety, but Kékfrankos has found a real home in our country, in the Carpathian Basin, and has become for us what Cabernet Sauvignon is for the French, Garnacha for the Spanish or Sangiovese for the Italians. Kékfrankos is now found in almost all of our historic wine regions, for the simple reason that it has stood the test of time, year after year, vintage after vintage.
However, the challenges of the new millennium (in particular the emergence of new vineyard pests and climate change) and changing consumer demands have made a review of Kékfrankos essential. It has become clear that the Kékfrankos variations that met recent mass production needs are not suitable for red wines with high organoleptic values, and that different clones are needed for modern rosés and spicy Shillers or sparkling wines. The complexity of the problem is compounded by climate change, the emergence of huge variations between vintages and the fact that in increasingly droughty vintages, the term ‘ripened grapes’ no longer necessarily corresponds to the term ‘technologically mature grapes’.
The consortium, formed in 2018 under the leadership of Mészáros Borház Kft., aims to select the varieties of Kékfrankos grapes in the Szekszárd and Hajós-Baja wine regions that meet the challenges of modern times. The project was also joined by Koch Borászat Kft., as a winery, and winegrowers KISS Ferencné from Borota, MÉSZÁROS Péter from Szekszárd and SZŰCS Péter from Bátaszék.
The University of Pécs, experts Dr JAKAB Gábor and Dr DEÁK Tamás, consultant TERPÓ István and Gazda Kontroll Kft., seated in Mosonmagyaróvár, as project manager, also participated in the project. The members intended to carry out clonal selection of the Kékfrankos grape variety. For this purpose, 188 clonal variations of Kékfrankos were selected in advance thanks to the work of vine breeder Dr KOZMA Pál Jr. In the project, the quantitative and basic qualitative characteristics of the clones’ yields and their oenological values were determined for three vintages between 2020 and 2022.
For each of the 188 lots, we determined the performance of the vines in terms of yield (number of bunches, bunch weight); we assessed the uniformity and size of the bunches produced on the vine, and the weight of the berries. A rapid analytical method was used to determine the basic quality parameters of the musts made separately from each batch: dry matter (°Bx), acidity and pH. A variation suitable for making rosé wine is expected to give a reliably high yield, with good acidity retention; while the ideal variation for making full-bodied, aged red wine has smaller than average berry clusters but also good yields and excellent sugar retention. During the organoleptic evaluation, particular attention was paid to identifying lots with a distinctive aroma, which can be used to make complex red wines.
The oenological evaluation of the clonal variations started with a comparison of harvest parameters and continued with a series of so-called micro-fermentations. The aim was to obtain a comparable small-batch wine sample of all 188 clones in all three vintages. Routine-analytical and large-scale tests were used to evaluate the harvest parameters and the wines: 28 variables were determined for the harvest parameters and 67 for the finished wines. In total, more than 53,000 oenological analytical data from the three vintages were processed. This was complemented by the work of a team of experts who tasted and graded the wines of the three vintages.
Based on three years of data, we have been able to select valuable lots that are suitable for different growing purposes. The next step is to propagate the selected clones and test them on a larger surface. This will give us an accurate picture of the real production value from a viticultural point of view and the quality that can be achieved with the plant technology from an oenological point of view. A further important task is the detailed assessment of the virus infestation of the selected lots, and the exclusion of any problem lots.
The yield of lot 61 is medium. Small, but Lot 110 has excellent productivity, with mediumproduces many bunches. Berries are relatively sized bunches and berries. Acidity is good, flavour small. Good sugar-collecting capacity, valuable is full of character, with traits of sour cherry. It wine. Promises to be an excellent red wine base. makes a good rosé wine.
In conclusion, in our changing climate, we cannot vote for a single clone to achieve a balanced wine quality.
Taking into account the main oenological parameters, nearly 70-80 % of the clones performed as expected in all three vintages studied (this also means that 20-30 % are not suitable for making wine on their own). However, this does not mean that all of them are suitable for making quality wine. There is less variation in aromatic components and more variation in colour across vintages. There are, however, more stable varieties of Kékfrankos with less such variation – they have, so to speak, taken shape every year.
The results of the sensory evaluation show that about 10 % of the samples tested are of high quality (which is still significant given the initial sample size) and 50 % are rather mediocre. Most of the clones considered oenologically stable, unsurprisingly, are in the middle category. Given the wide range of vintages, there are no clones that can be considered as podium clones or outstanding in all respects. Further studies – or, if you like, new vintages – are needed.
Based on the results obtained during the project work, it can be said that from the point of view of quality winemaking, the range of dissected Kékfrankos clones has been significantly narrowed down. We can come to a final conclusion after a deeper viticultural and oenological examination of these candidates.
Based on the results of the project work, it can be said that the range of Kékfrankos clones examined from the point of view of quality winemaking has been significantly narrowed down. Final conclusions can be drawn after a more in-depth viticultural and oenological analysis of these candidates.
Étude du « kékfrankos » (Blaufränkisch), le cépage le plus cultivé en Hongrie, et évaluation de ses valeurs viticoles et œnologiques par le biais de la sélection clonale et de la variabilité génétique.
Création de groupes opérationnels d’innovation et investissements nécessaires à la mise en œuvre du projet innovant – VP3-16.1.1-4.1.5-4.2.1-4.2.2-8.1.1-8.2.1-8.3.1-8.5.1-8.5.2-8.6.1-17
SÉLECTION DE CLONES DE BLAUFRäNKISCH
Communiqué de presse
L’observation des différences entre les cépages et leurs variantes est peut-être aussi ancienne que la viticulture elle-même. L’homme a instinctivement privilégié les variétés les plus belles, les plus sucrées, et celles ayant une meilleur maturation et produisant des vins plus fins. À quelques exceptions près, les variétés cultivées aujourd’hui ont été sélectionnées selon ces critères.
Au fil du temps, les critères de sélection se sont élargis. Par exemple, pour les raisins de table, la taille des grappes plus grandes (voire énormes), l’absence de pépins ou la forme spécifique des grains sont devenues importantes, tandis que pour les raisins de cuve, l’accent a été mis sur des grains et des grappes plus petites, une maturation uniforme et une teneur en couleur adéquate. Ces dernières sont particulièrement importantes dans le cas des raisins de cuve rouges, qui ont un large éventail d’utilisations œnologiques : avec la technologie appropriée, le cépage noir peut être utilisé pour produire du vin mousseux, du vin blanc, du vin rosé, du Schiller, du vin rouge léger et du vin rouge avec du corps et un long vieillissement. Si le cépage est donné, la base de ces multiples possibilités n’est pas seulement la technologie de vinification mais aussi la sélection des clones (variétés) les mieux adaptés au climat et au terroir, au sens strict du terme.
Les grandes régions viticoles d’Europe sont connues pour leurs cépages. A l’étranger, la sélection clonale de ces derniers a été effectuée il y a plusieurs dizaines d’années. Le plus grand cépage de vin rouge cultivé en Hongrie est le « kékfrankos » (Blaufränkisch). Il est vrai qu’il ne s’agit pas d’une variété locale ancienne, mais le « kékfrankos » a trouvé un véritable foyer dans notre pays, le bassin des Carpates, et est devenu pour nous ce que le cabernet sauvignon est pour les Français, le Grenache pour les Espagnols ou le Sangiovese pour les Italiens. Le « kékfrankos » (Blaufränkisch) est aujourd’hui présent dans presque toutes nos régions viticoles historiques, pour la simple raison qu’il a résisté à l’épreuve du temps, année après année, millésime après millésime.
Toutefois, les défis du nouveau millénaire (en particulier l’apparition de nouveaux parasites de la vigne et le changement climatique) et l’évolution des attentes des consommateurs ont rendu essentiel une reconsidération du « kékfrankos ». Il est devenu évident que les variétés de « kékfrankos » qui ont répondu aux besoins récents de la production de masse ne conviennent pas aux vins rouges à haute valeur nutritionnelle, et que des clones différents sont nécessaires pour les rosés modernes, les Schillers épicés ou les vins mousseux. La complexité du problème est aggravée par le changement climatique, l’apparition d’énormes variations entre les millésimes et le fait que, dans les années de plus en plus sèches, le terme „maturité” ne correspond plus nécessairement á la maturité technologique du raisin
Le consortium, formé en 2018 sous la direction de Mészáros Borház S.A.R.L, vise à sélectionner les variétés de raisins « kékfrankos » dans les régions viticoles de Szekszárd et Hajós-Baja et qui répondent aux défis des temps modernes. Le projet a également été rejoint par Koch Borászat S.A.R.L., un domaine viticole, et les viticulteurs Ferenc Kiss de Vasa, Péter Mészáros de Szekszárd et Péter Szűcs de Bátaszek. L’Université de Pécs, les experts Dr. Gábor Jakab et Dr. Tamás Deák, le consultant István Terpó et Gazda Kontroll S.A.R.L. de Mosonmagyaróvár, en tant que gestionnaire du projet, ont également participé au projet. Les membres avaient pour objectif d’effectuer une sélection clonale du cépage « kékfrankos ». À cette fin, 188 variétés clonales de « kékfrankos » ont été sélectionnées à l’avance grâce au travail de l’obtenteur de vignes ifj. Dr. Pál Kozma. Dans le cadre du projet, les caractéristiques quantitatives et qualitatives de la récolte des clones et leurs valeurs œnologiques ont été déterminées pour trois millésimes, entre 2020 et 2022.
Pour chacune des 188 variétés, nous avons déterminé la performance des vignes en termes de rendement (nombre de grappes, poids des grappes) ; nous avons évalué l’uniformité des grappes produites sur la vigne, la taille et le poids des grains. Une méthode analytique rapide a été utilisée pour déterminer les paramètres qualitatifs de base des moûts issus de chaque variété : matière sèche (°Bx), acidité et pH. Une variété adaptée à l’élaboration d’un vin rosé devrait donner un rendement élevé et fiable, avec une bonne rétention de l’acidité ; tandis que la variété idéale pour l’élaboration d’un vin rouge avec du corps et vieilli présente des grains plus petits que la moyenne, mais aussi un bon rendement et une excellente rétention du sucre. Lors de l’évaluation organoleptique, une attention particulière a été accordée à l’identification des variétés ayant une saveur distinctive, qui peuvent être utilisées pour élaborer des vins rouges complexes.
L’évaluation œnologique des variantes clonales a commencé par une comparaison des paramètres de récolte et s’est poursuivie par une série de fermentations par micro-vinification. L’objectif était d’obtenir un petit échantillon de vin comparable à partir des 188 clones dans les trois millésimes. Des analyses de routine et à grande échelle ont été utilisées pour évaluer les paramètres de récolte et les vins : 28 variables ont été déterminées pour les paramètres de récolte et 67 pour les vins finis. Au total, plus de 53 000 données analytiques œnologiques des trois millésimes ont été traitées. Ce travail a été complété par l’évaluation organoleptique des vins des trois millésimes, au cours d’une dégustation de la part d’une équipe d’experts
Sur la base de trois années de données, nous avons pu sélectionner des variétés prometteuses qui conviennent à différents objectifs de culture. La prochaine étape consiste à propager les clones sélectionnés et à les tester sur une plus grande surface. Cela nous donnera une image précise de la valeur réelle de la production d’un point de vue viticole et de la qualité qui peut être obtenue avec la technologie industrielle d’un point de vue œnologique. Une autre tâche importante est l’évaluation détaillée de l’infection virale des variétés sélectionnées et l’exclusion de toute variété à problème.
En conclusion, avec notre climat changeant, nous ne pouvons pas voter pour un seul clone afin d’obtenir une qualité de vin équilibrée.
Si l’on tient compte des paramètres œnologiques, près de 70 à 80 % des clones ont donné les résultats prévus dans les trois millésimes testés (ce qui signifie également que 20 à 30 % d’entre eux sont inadéquat à la production du vin), mais cela ne signifie pas pour autant qu’ils sont tous aptes à produire du vin de qualité. Il y a moins de variation dans les composants aromatiques et plus de variation dans la couleur d’un millésime à l’autre. Il existe cependant des variétés de « kékfrankos » plus stables qui présentent moins de variations de ce type – elles ont eu une performance adéquate chaque année.
Les résultats de l’évaluation sensorielle montrent qu’environ 10 % des échantillons testés sont de haute qualité (ce qui reste significatif vu de la taille initiale de l’échantillon) et 50 % sont de qualité médiocre. La plupart des clones considérés stables du point de vue œnologique se situent, sans surprise, dans la catégorie moyenne. Compte tenu de la grande diversité des millésimes, les clones qui se distinguent et sont exceptionnels à tous égards ne peuvent pas être annoncés pour le moment. De nouvelles études – ou, si l’on veut, de nouveaux millésimes – sont nécessaires.
Avec les résultats du projet, on peut dire que la gamme des clones de « kékfrankos », propice à la création de bon vin, a été considérablement réduit. Des conclusions définitives pourront être tirées après une analyse viticole et œnologique plus approfondie de ces candidats.
Skúmanie klonov viniča Kékfrankos pestovanej na najväčšej ploche v Maďarsku, a skúmanie jej vinohradníckych a enologických hodnôt prostredníctvom výberu klonov a genetickej variability
Vytvorenie inovačných operačných skupín a investície potrebné na realizáciu inovačného projektu – VP3-16.1.1-4.1.5-4.2.1-4.2.2-8.1.1-8.2.1-8.3.1-8.5.1 -8.5.2- 8.6.1-17
VÝBER ODRÔD FRANKOVKY MODREJ
Tlačový materiál
Pozorovanie rozdielov medzi odrodami viniča a ich druhmi môže byť rovnako staré ako samotné pestovanie hrozna. Ľudia inštinktívne preferovali odrody, ktoré boli na pohľad krajšie, sladšie, lepšie dozrievali a produkovali lahodnejšie víno. Odrody, ktoré sa dnes pestujú – až na niekoľko výnimiek – boli vyberané na základe týchto kritérií.
Postupom času sa výberové kritériá rozšírili, napríklad pre stolové hrozno sa stala dôležitá väčšia (až obrovská) veľkosť strapcov, bezsemennosť či špeciálny tvar bobúľ, pri vínnom hrozne, sa uprednostňovali menšie bobule a strapce, rovnomerné dozrievanie a správny farebný obsah. Posledne menované sú obzvlášť dôležité v prípade odrôd viniča na výrobu červeného vína, ktorých enologické využitie je veľmi široké: pri správnej technológii možno z modrého hrozna vyrobiť šumivé víno, biele víno, ružové víno, siller, ľahké červené víno a plné, dlho zrejúce červené víno. Ak je daná odroda hrozna, tak základom týchto mnohých možností je okrem technológie výroby vína aj vhodný výber klonov (variantov) najvhodnejších pre klímu a terroir, v užšom slova zmysle.
Veľké vinohradnícke oblasti Európy sú známe svojimi odrodami hrozna. Ich výber klonov sa uskutočnil v zahraničí pred desiatkami rokov. Frankovka modrá je odroda viniča produkujúca červené víno pestovaná na najväčšej ploche u nás. Je pravda, že nejde o prastarú lokálnu odrodu, ale Frankovka si našla svoj skutočný domov u nás, v Karpatskej kotline a stala sa pre nás tým, čím je pre Francúzov Cabernet Sauvignon, pre Španielov Garnacha, či pre Talianov Sangiovese. Dnes Frankovku modrú nájdete takmer vo všetkých našich historických vinárskych oblastiach, a to jednoducho preto, že v minulosti, z roka na rok, z ročníka na ročník, obstála.
Pestovateľské výzvy nového tisícročia (najmä objavenie sa nových škodcov viniča a zmena klímy) a zmeny v potrebách spotrebiteľov, si vyžiadali revíziu Frankovky modrej. Ukázalo sa, že pre červené vína s vysokými hodnotami obsahu nie sú vhodné verzie Frankovky modrej, ktoré zodpovedajú potrebám súčasnej masovej výroby, a na výrobu moderných rosé a pikantných sillerov alebo šampanského sú potrebné aj rôzne klony. Zložitosť problému zvyšujú klimatické zmeny, objavenie sa obrovských rozdielov medzi ročníkmi a skutočnosť, že v čoraz suchších ročníkoch už zrelé hrozno nemusí byť nevyhnutne rovnaké ako technologicky zrelé hrozno.
Konzorcium, ktoré vzniklo v roku 2018 pod vedením Mészáros Borház Kft., si dalo za cieľ vybrať odrody viniča Frankovky modrej v Szekszárde a Hajós-Baja Borvidék, ktoré spĺňajú výzvy modernej doby. Do projektu sa zapojili aj Koch Borászat Kft. ako vinárstvo, a Ferencné Kiss Borotai, Péter Mészáros zo Szekszárdu a Péter Szűcs z Bátaszéku. Ako projektový manažér sa na práci podieľali Univerzita v Pécsi, odborníci Dr. Gábor Jakab a Dr. Tamás Deák, odborný konzultant István Terpó a Gazda Kontroll Kft. so sídlom v Mosonmagyaróváre, ako projektový manažér. Členovia chceli uskutočniť klonový výber odrody viniča Frankovky modrej. Na tento účel sa vybralo 188 klonov Frankovky modrej vďaka práci Dr. Pála Kozmu, ako šľachtiteľa hrozna. V projekte boli v troch ročníkoch v rokoch 2020 až 2022 stanovené kvantitatívne a základné kvalitatívne charakteristiky plodín klonov, ako aj ich enologické hodnoty.
V prípade každej zo 188 položiek sme zisťovali výkonnosť kapitálov z hľadiska výnosnosti (počet zhlukov, hmotnosť zhlukov); posudzovali sme rovnomernosť a veľkosť strapcov pestovaných na stonke, ako aj hmotnosť bobúľ. Rýchlou analytickou metódou sme stanovili základné kvalitatívne parametre muštov vyrobených samostatne z každej šarže: obsah sušiny (°Bx), kyslosť, pH. Očakávame, že odroda vhodná na výrobu ružového vína poskytne spoľahlivo vysoký výnos a dobre si zachová kyslosť; zatiaľ čo ideálna verzia vhodná na výrobu plného, vyzretého červeného vína má menšie než priemerné zhluky bobúľ, ale dobre produkuje a jeho schopnosť zachytávať cukor je vynikajúca. Pri organoleptickom hodnotení sme venovali osobitnú pozornosť identifikácii tých partií, ktoré majú charakteristickú chuť, a tak sa z nich dajú vyrobiť charakteristické, komplexné červené vína.
Enologické hodnotenie klonových odrôd sa začalo porovnaním parametrov ročníka a následne pokračovalo sériou mikrovinifikačných fermentácií. Cieľom bolo vyrobiť porovnateľné malosériové vzorky vína zo všetkých 188 klonov vo všetkých troch ročníkoch. Na vyhodnotenie parametrov ročníka a vín sme použili rutinné analytické a rozsiahle prístrojové testy: bolo určených 28 premenných vo vzťahu k parametrom ročníka a 67 premenných vo vzťahu k hotovým vínam. Dokázali sme pracovať s celkovo viac ako 53000 analytickými údajmi o víne z troch ročníkov. Doplnila to práca odborného tímu vykonávajúceho organoleptické hodnotenie vín, ktorý degustoval a hodnotil vína troch ročníkov.
Na základe údajov za tri roky sme boli schopní vybrať položky, ktoré sľubujú, že budú hodnotné a ktoré spĺňajú rôzne pestovateľské ciele. Ďalším krokom je namnoženie zvýraznených klonov a ich testovanie na väčšej ploche. Môžeme si tak urobiť presný obraz o pestovateľskej hodnote z vinohradníckeho hľadiska a z vinárskeho o kvalite, ktorú je možné dosiahnuť spracovaním továrenskou technológiou. Ďalšou dôležitou úlohou je podrobné posúdenie vírusovej infekcie vybraných položiek a vylúčenie prípadných problematických položiek.
Dávka 61 má stredný výnos. Je malá, ale vytvára veľa zhlukov. Jej bobule sú pomerne malé. Jej schopnosť zbierať cukor je dobrá, jeho víno je cenné. Sľubuje, že je výbornou surovinou pre červené víno.
Produktivita dávky 110 je vynikajúca, jej zhluky a bobule sú stredne veľké. Má dobrú schopnosť zadržiavať kyseliny, s charakteristickou kyslou chuťou. Dá sa z nej vyrobiť dobré ružové víno.
Na záver je možné povedať, že v našej meniacej sa klíme, aby sme dosiahli vyváženú kvalitu vína, nemôžeme hlasovať za jeden klon.
Vzhľadom na hlavné parametre výroby vína sa takmer 70-80% klonov dosiahlo výsledky podľa očakávania vo všetkých troch skúmaných ročníkoch (to tiež znamená, že 20-30% z nich nie je vhodných na výrobu vína samostatne). To však neznamená, že všetky sú vhodné na výrobu kvalitného vína. Aromatické zložky sú v ročníkoch menšie a farebný obsah vykazuje väčšiu smerodajnú odchýlku. Existujú však aj stabilnejšie verzie Frankovky, ktorých výkyvy sú menšie – dalo by sa povedať, že v dobrej forme sa prezentovali každý rok.
Na základe výsledkov senzorických hodnotení možno povedať, že z testovaných vzoriek cca. 10% predstavuje vysokú kvalitu (vzhľadom na počiatočný počet vzoriek je to stále významné) a 50 % je priemernejších. Väčšina klonov, o ktorých sa hovorí, že sú z enologického hľadiska stabilné – nie je prekvapujúce, že patria do tejto strednej kategórie. Popri celkom odlišných ročníkoch nemožno zatiaľ robiť reklamu ani klonom, ktoré vyčnievajú na pódiu a vynikajú vo všetkých smeroch. To si vyžaduje ďalšie testy – ak chcete: nové ročníky.
Na základe výsledkov získaných počas projektových prác možno konštatovať, že z pohľadu kvalitného vinárstva sa výrazne zúžil sortiment preparovaných klonov Frankovky. K definitívnemu záveru môžeme dospieť po hlbšom vinohradníckom a enologickom skúmaní týchto kandidátov.
Untersuchung des Blaufränkischen, als der am weitesten angebauten Rebsorte in Ungarn, Erforschung seiner weinbaulichen und önologischen Werte mittels seiner Klonselektion und genetischer Variabilität
Schaffung von operationellen Innovationsgruppen und die für die Umsetzung des innovativen Projekts erforderlichen Investitionen – VP3-16.1.1-4.1.5-4.2.1-4.2.2-8.1.1-8.2.1-8.3.1-8.5.1-8.5.2-8.6.1-17
KLONSELEKTION DES BLAUFRÄNKISCHEN
Presseinformation
Die Beobachtung von Unterschieden zwischen Rebsorten und ihren Varianten ist vielleicht so alt wie der Weinbau selbst. Der Mensch hat instinktiv Sorten bevorzugt, die schöner, süßer, besser reifend sind und feinere Weine hervorbringen. Bis auf wenige Ausnahmen sind die heute angebauten Sorten nach diesen Kriterien ausgewählt worden.
Im Laufe der Zeit haben sich die Auswahlkriterien erweitert. So sind bei Tafeltrauben eine größere (oder sogar riesige) Traubengröße, Kernlosigkeit oder eine besondere Beerenform wichtig geworden, während sich bei Keltertrauben der Schwerpunkt auf kleinere Beeren und Trauben, eine gleichmäßige Reifung und einen angemessenen Farbgehalt verlagert hat. Letzteres ist vor allem bei Rotweintrauben wichtig, die ein breites Spektrum an önologischen Verwendungsmöglichkeiten bieten: Mit der richtigen Technologie können aus blauen Trauben Sekt, Weißwein, Roséwein, Schillerwein, leichter Rotwein und vollmundiger Rotwein mit langer Reifezeit hergestellt werden. Wenn die Rebsorte gegeben ist, ist die Grundlage für diese vielen Möglichkeiten nicht nur die Weinbereitungstechnologie, sondern auch die Auswahl der Klone (Sorten), die am besten für das Klima und das Terroir im engeren Sinne des Wortes geeignet sind.
Die großen Weinbauregionen Europas sind für ihre Rebsorten bekannt. Die klonale Selektion dieser Sorten wurde schon vor Jahrzehnten im Ausland durchgeführt. Die größte in Ungarn angebaute Rotweinrebsorte ist der Blaufränkisch. Es ist zwar keine alte einheimische Sorte, aber der Blaufränkisch hat in unserem Land, im Karpatenbecken, eine echte Heimat gefunden und ist für uns das geworden, was der Cabernet Sauvignon für die Franzosen, der Garnacha für die Spanier oder der Sangiovese für die Italiener ist. Der Blaufränkisch ist heute in fast allen unseren historischen Weinregionen zu finden, und zwar aus dem einfachen Grund, dass er sich Jahr für Jahr, Jahrgang für Jahrgang bewährt hat.
Die Herausforderungen des neuen Jahrtausends (insbesondere das Auftreten neuer Rebschädlinge und der Klimawandel) und die veränderten Verbraucherwünsche haben jedoch eine Überprüfung des Blaufränkischen unumgänglich gemacht. Es ist klar geworden, dass die Blaufränkisch-Sorten, die den Anforderungen der jüngsten Massenproduktion entsprachen, nicht für Rotweine mit hohem Nährwert geeignet sind und dass für moderne Rosés und würzige Schillerweine oder Sekte andere Klone benötigt werden. Die Komplexität des Problems wird durch den Klimawandel, das Auftreten großer Unterschiede zwischen den Jahrgängen und die Tatsache, dass in zunehmend trockenen Jahrgängen der Begriff ‘reife Trauben’ nicht mehr unbedingt dem Begriff ‘technologisch reife Trauben’ entspricht, noch verstärkt.
Das Konsortium, das 2018 unter der Leitung von Mészáros Borház Kft. (GmbH) gegründet wurde, hat sich zum Ziel gesetzt, in den Weinregionen Szekszárd und Hajós-Baja die Rebsorten des Blaufränkischen auszuwählen, die den Herausforderungen der heutigen Zeit gerecht werden. Dem Projekt schlossen sich auch die Kellerei Koch Borászat Kft. (GmbH) sowie die Winzer KISS Ferencné aus Borota, MÉSZÁROS Péter aus Szekszárd und SZŰCS Péter aus Bátaszék an.
Die Universität von Pécs, die Experten Dr. JAKAB Gábor und Dr. DEÁK Tamás, der Fachberater TERPÓ István und die Gazda Kontroll Kft. (GmbH) mit Sitz in Mosonmagyaróvár nahmen als Projektleiter an dem Projekt teil. Die Mitglieder beabsichtigten, eine klonale Selektion der Rebsorte Blaufränkisch durchzuführen. Zu diesem Zweck wurden dank der Arbeit des Weinzüchters Dr. KOZMA Pál Jr. im Voraus 188 klonale Sorten des Blaufränkischen ausgewählt. Im Rahmen des Projekts wurden die quantitativen und grundlegenden qualitativen Merkmale der Erträge der Klone und ihre önologischen Werte für drei Jahrgänge zwischen 2020 und 2022 bestimmt.
Für jede der 188 Partien haben wir die Leistung der Reben in Bezug auf den Ertrag (Anzahl der Trauben, Gewicht der Trauben) bestimmt; wir haben die Gleichmäßigkeit der am Rebstock erzeugten Trauben, die Größe und das Gewicht der Beeren bewertet. Mit einer schnellen Analysemethode wurden die grundlegenden Qualitätsparameter der Moste aus jeder Partie bestimmt: Trockenmasse (°Bx), Säuregehalt und pH-Wert. Von einer Sorte, die sich für die Herstellung von Roséwein eignet, erwartet man einen verlässlich hohen Ertrag und eine gute Säurerückhaltung, während die ideale Sorte für die Herstellung von vollmundigem, gereiftem Rotwein kleinere Beerenbüschel als der Durchschnitt hat, aber ebenfalls gute Erträge und eine ausgezeichnete Zuckerrückhaltung. Bei der organoleptischen Bewertung wurde besonderes Augenmerk auf die Identifizierung von Partien mit einem ausgeprägten Geschmack gelegt, aus denen charakteristische, komplexe Rotweine hergestellt werden können.
Die önologische Bewertung der Klonvarianten begann mit einem Vergleich der Ernteparameter und wurde mit einer Reihe von Mikrovinifikationsfermentationen fortgesetzt. Ziel war es, von allen 188 Klonen in allen drei Jahrgängen eine vergleichbare kleine Weinprobe zu erhalten. Zur Bewertung der Ernteparameter und der Weine wurden routinemäßige analytische und groß angelegte instrumentelle Analysen durchgeführt: 28 Variablen wurden für die Ernteparameter und 67 für die fertigen Weine bestimmt. Insgesamt wurden mehr als 53 000 Weinanalysedaten aus den drei Jahrgängen verarbeitet. Ergänzt wurde dies durch die Arbeit des Expertenteams von organoleptischen Prüfern, die die Weine der drei Jahrgänge verkostet und bewertet haben.
Auf der Grundlage der Daten aus drei Jahren konnten wir jene wertvollen Partien auswählen, die für verschiedene Anbauzwecke geeignet sind. Der nächste Schritt besteht darin, die ausgewählten Klone zu vermehren und sie auf einer größeren Fläche zu testen. So erhält man ein genaues Bild des tatsächlichen Produktionswerts aus weinbaulicher Sicht und der Qualität, die durch die Verarbeitung mit Anlagentechnik aus önologischer Sicht erreicht werden kann. Eine weitere wichtige Aufgabe ist die detaillierte Bewertung der viralen Kontamination der ausgewählten Partien zum Ausschluss von eventuellen problematischen Partien.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass wir in unserem sich verändernden Klima für eine ausgewogene Weinqualität nicht für einen einzigen Klon stimmen können.
Unter Berücksichtigung der wichtigsten önologischen Parameter schnitten fast 70-80 % der Klone in allen drei getesteten Jahrgängen erwartungsgemäß ab (das wiederum heißt, dass 20-30 % nicht für die Herstellung von Wein allein geeignet sind). Das bedeutet jedoch nicht, dass alle von ihnen für die Herstellung von Qualitätswein geeignet sind. In den einzelnen Jahrgängen gibt es eine geringere Variation der aromatischen Komponenten und eine größere Variation des Farbstoffgehalts. Es gibt jedoch stabilere Sorten des Blaufränkischen mit geringeren Schwankungen – sie haben sozusagen jedes Jahr die erwartete Leistung erbracht.
Die Ergebnisse der sensorischen Bewertung zeigen, dass etwa 10 % der getesteten Proben von hoher Qualität sind (was angesichts der anfänglichen Stichprobengröße immer noch signifikant ist) und 50% von mittelmäßiger Qualität sind. Die meisten Klone, die als önologisch stabil gelten, liegen – wenig überraschend – in der mittleren Kategorie. In Anbetracht der großen Spannweite der Jahrgänge gibt es keine Klone, die als Podiumsklone bezeichnet werden können, die in jeder Hinsicht herausragend sind. Dazu sind weitere Studien – oder, wenn Sie so wollen, neue Jahrgänge – erforderlich.
Auf der Grundlage der Ergebnisse der Projektarbeit lässt sich sagen, dass die Palette der sezierten Klone des Blaufränkischen unter dem Gesichtspunkt der Qualitätsweinbereitung deutlich eingegrenzt werden konnte. Endgültige Schlussfolgerungen können nach einer eingehenderen weinbaulichen und önologischen Analyse dieser Kandidaten gezogen werden.
